Μοσχαράκι γεμιστό με σως κόκκινου κρασιού

 

       Υλικά

1500 γρ. στήθος από μοσχαράκι γάλακτος

2 κρεμμύδια μέτρια

4 μεγάλες φέτες άσπρο ψωμί μπαγιάτικο

4 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές μουστάρδα απαλή

2 αυγά

1 κουταλιά βούτυρο

125 μλ. γάλα καυτό

4 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια

200 γρ. σέλερι σε κομματάκια

αλάτι, πιπέρι

800 μλ ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού

4 κουταλιές βούτυρο

      Εκτέλεση

Ζητήστε από το χασάπη να σας καθαρίσει το κρέας από τα κόκαλα προσεκτικά καθώς και να σας κόψει μια τσέπη. Πριν να μαγειρέψετε το κρέας σιγουρευτείτε ότι έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε  πρώτα τη γέμιση. Βάλτε το ψωμί στο μούλτι ή τρίψτε το με τα χέρια σε χοντρά ψίχουλα. Αναμείξτε τα με το γάλα και αφήστε τα να τραβήξουν. Κόψτε τα κρεμμύδια σε κομματάκια και καβουρδίστε τα στο βούτυρο. Αδειάστε τα και αυτά στο ψωμί. προσθέστε τα αυγά, την μουστάρδα και το μαϊντανό και ζυμώστε το μείγμα με τα χέρια σας. Αλατοπιπερώστε. Κάντε το ίδιο και με το κρέας στο εσωτερικό και στο εξωτερικό του. Γεμίστε το με την γέμιση και κλείστε το άνοιγμα με σπάγγο ή με οδοντογλυφίδες τις οποίες και θα καρφώσετε κατακόρυφα αλλά θα σταθεροποιήσετε με σπάγγο ή κλωστή διπλή, την οποία και θα περνάτε πίσω από τις οδοντογλυφίδες και θα σταυρώνετε μπροστά.

Βάλτε το βούτυρο να κάψει ελαφρά, προσέχοντας να μην μαυρίσει και καβουρδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές καλά μέχρι να κοκκινίσει. Βάλτε το σε μια λαμαρίνα και διατηρήστε το ζεστό. Βάλτε στο τηγάνι τα καρότα και το σέλερι και καβουρδίστε τα και αυτά ελαφρά. Σβήστε τα με το ζωμό και  προσθέστε τα όλα μαζί στο κρέας. Ψήστε το στην μεσαία σκάλα του φούρνου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 2 ώρες και 1 τέταρτο περίπου, περιχύνοντας το συχνά πυκνά με το ζουμί του. Την τελευταία ώρα γυρίστε και από την άλλη πλευρά ώστε να πάρει χρώμα και από κει. Αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά σε κλειστό φούρνο και κόψτε το σε λεπτές φέτες.

   Σος κόκκινου κρασιού

1500 γρ. κόκαλα μοσχαρίσια χοντροκομμένα

4 καρότα σε κομμάτια

300 γρ. σέλερι σε κομμάτια

1 πράσο (μόνο το άσπρο μέρος) σε ροδέλες

1/2 ματσάκι μαϊντανό

2 κουταλιές τοματοπελτέ

500 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

500 μλ ζωμό μοσχαρίσιο

2-3 κλωναράκια δεντρολίβανο

2-3 κλωναράκια θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

3 μπαχάρια κοπανισμένα

1 σκελίδα σκόρδου

1 κουταλάκι άχνη

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 λίτρο νερό ζεστό

1 κουταλιά βούτυρο παγωμένο

αλάτι, πιπέρι

Ανάψτε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώστε κόκαλα σε μια λαμαρίνα και βάλτε τα στο φούρνο για 30 λεπτά, Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδίστε τα κοκκαλα. Προσθέστε τα κομμένα λαχανικά και καβουρδίστε τα και αυτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάντε το ίδιο και με το τοματοπελτέ καβουρδίζοντάς τον και αυτόν ελαφρά. πασπαλίστε με την άχνη και αφήστε τη να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε με το κρασί και το ζωμό προσθέτοντας παράλληλα και τα μυρωδικά με το σκόρδο και το νερό. Βράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 ώρες ή όσο χρειαστεί ώστε να μείνει ακριβώς η ποσότητα που χρειάζεστε. Προσθέστε λίγο ακόμη νερό αν χρειαστεί. Σουρώστε τη, αφήστε τη να κρυώσει και αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια. Ξαναζεστάντε την και δέστε την με λίγο  κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερώστε και απολαύστε.